原标题：为什么自己买来的麻酱那么难吃，火锅店的那么香？原来区别在这！

导读：为什么自己买来的麻酱那么难吃，火锅店的那么香？

麻酱也就是芝麻酱，是用芝麻经过筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等等一系列工序制作出来的。在北方人们吃的比较多，尤其是老北京铜锅涮肉、爆肚之类的吃食里是一定要有的，有人戏言对于老北京吃货来说芝麻酱的重要程度就堪比空气。麻酱是要调制的。北京话叫“澥”，就是用水把麻酱化开，使之浓度变稀。这样的话，在做蘸料或者调料时，能更加均匀的附着在食物表面。“澥”说着容易，但操作还是有点技巧的。不能用开水澥，这样就会把麻酱弄“熟”，水、酱分层；也不能用凉水澥，这样麻酱即使散开，也不会产生那种芡糊一般的质感。

因此，火锅店的芝麻酱是厨师预先调配好的，花生酱和芝麻酱密封存后，都会出现沉底和分层的现象，首先需将它们稀释开后再用，常见的方法有以下三种。（1）料水稀释：料水分别是用花椒、生姜、八角、香叶、小茴香等泡出来的。（2）油稀释（3）混合稀释：此法是火锅店最常见的做法，先将芝麻酱和花生酱按8：2的比例混合搅拌均匀，再加入适量的酱油、红油、韭菜花、葱姜水、白糖、蒜汁、香菜等，调出来的口味香浓味美。总之，调芝麻酱最关键的是稀释麻酱的时候要一点点加入清水，边加边沿一个方向搅拌，使芝麻酱成均匀光滑的流动状态即可，芝麻酱和清水的比例大概1：1就可以，但是芝麻酱本身有的稠一些，有的稀一些，所以加的时候一点点加，适量就可以。

在调制麻酱的时候朝同一个方向搅动，你会越搅越稠，此时不要着急加水，(因为在继续搅动就会变稀)，搅到麻酱表面光滑，匀速搅打，等水与麻酱充分融合后，再稍加一些水继续搅打，只到达到你想要的稀稠程度，期间还可以适量地加入精盐、味素等辅助调料，使之风味更佳。这样美味的秘制麻酱蘸料制作完成。再者如果觉得麻酱味道淡了，可以加入生抽，白糖中和下。喜欢吃麻辣的，可以加辣椒油或者花椒油，都是不错的选择。

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