三大方面具体合理利用

总归纳提要：

1，进货渠道，从批发市场进行采购，货比三家，在保证品质的前提下，长期固定合作将供货商价格协商压到最低，结合当地蔬菜价格来确定要上的菜品。

2，原材料合理利用，做到先进先用，避免浪费或过期腐坏。菜品不要大量储存。

3，根据所定的价格来决定要上菜品。价格低上的菜品就要适当低点，价格高适当多一些，品质高一些。

4，减少客人浪费。

5，水电控制，请勿浪费。及时关闭不用的设备。

6，人员配备适当，不要多余。咱们是自助模式，所需人员成本较少。

 

正文具体实施：

 

一，采购管理环节

（一）采购控制

（1）坚持使用原料采购规格标准

根据菜品的实际情况，制定各类食材的采购标准，有利于统一采购。

（2）采购数量做用多少采购多少。

过多地采购原料或物品，必然会导致过多贮存，而过多的贮存原料，不仅占用资金，增加管理费用，而且还容易引起偷盗、原料变质、物品损耗等问题。所以根据储存条件和消耗量来确定采购数量。

（3）采购价格必须合理。

在确保原料与物品质量符合采购规格标准的前提下，采购人员应尽量争取最低的价格。为此，在采购同一种原料与物品时，至少应取得三家供应单位的报价，以作比较选择。

（二）贮存控制

为了保证库存原料与物品的质量，延长其有效使用期，减少和避免因原料腐败变质而引起食品成本增高，或贮存时间过长而引起的自然耗费，为此，在贮存时应注重以下几个方面的控制。

（1）人员控制。

专人负责，以防止丢失浪费

（2）环境控制。

根据原料和物品的不同，应有不同的贮存环境。如干货库、冷冻库、冷藏库、酒水库等，一般原料与物品和贵重原料与物品也要分别保管。

（3）日常管理。

做到细致管理，储存的东西标注明时间。

 

 

二，布菜策略应用

 

（一）对外

（1）鸡猪羊肉表现繁荣

 

自助餐菜品稀少是不明智的，不能满足顾客“物有所值”的心理。其实菜品多成本反而降低，如果一家高级自助餐厅只为顾客准备少数几种昂贵的菜品，例如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等等，肯定要亏本。如果同时准备大量用鸡、猪、羊肉烹制的菜品，还有大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜，再加上蔬菜、糕点和色拉，食品的单位成本就降下来了。（当然这个需要根据当地人消费习惯来考虑，有些地区肉类比较贵，可单独收费）

 

（2）显眼处摆廉价菜品

 

在顾客容易首先看到和取到食品的地方，摆放大量相对价值低的食品，而在餐台的最后，或者不起眼的角落摆放相对昂贵的菜品。一些肉类价值比较高，可以放到后面或者单独收费。

 

（3）昂贵菜品粗糙烹饪

 

餐厅一般把相对昂贵的菜品制作的味道一般，而相对廉价的菜品制作得味道非常得诱人。例如有的餐厅的意大利比萨饼香气扑鼻，有的烤鸡排香脆可口，成为主打菜品，在食客中也享有盛誉，可是其实这些食品单位成本不高，但是食客为了享受又不得不吃，一旦这些东西吃多了，一些昂贵的菜品肯定就吃不多了。

 

（4）多准备高热量食品

 

多准备香气重味道好吃的，但热量要高。例如油炸、还有培根、烤乳猪、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，热量一高，食客食量自然就下降。

 

（5）选择座位拒绝舒适

 

座位尽量不要过于舒适，例如有的餐厅椅子和桌子的高矮不太合适，还有的只放置塑料简易的椅子，这样顾客吃饱以后就可以离开，增加翻台量。如果餐厅面积大，可以设置部分这样的座椅，不能全部都设置。还有就是一定要让就餐的食客看见门口等位的食客，这样给就餐者一定的心理压力。

 

（二）对内

 

（1）进货收集性价比高食材

 

一般采用新鲜货物从一家供应商订货，从数量上获取低廉的价格，再同多家供应商保持联系，收集“性价比食材，由于经销商必须在保质期前集中销售食品，仅此一项，就可以节省15%左右的成本。

 

（2）新旧菜品混搭

 

一般在上菜时要保持新鲜食材，但不可避免的有一些自助区没取完的，在保证品质未改变情况下可以混搭组建菜品。或者及时的给员工做饭吃掉，否则坏掉也浪费。

 

（3）“百种”菜品的分身

 

尽量把菜品细分成不同的种类放置，这样看起来数量多，分量足。

 

 

（4）昂贵菜品慢慢上

 

先将一些成本低廉的菜上够分量，并且保证盘中不空，而对一些成本较高的品种，主要通过延长上菜时间控制成本。

 

（5）掐头去尾缩时间

 

早餐、午餐用餐时间在2个小时左右，晚餐为3个半小时。去掉前面半小时的上菜时间和后面提前半小时的提醒，顾客真正用餐的时间只有1小时多。（这个在人多时可用，谨慎使用）

 

（6）　服务费里挖利润

 

可考虑店内增设一些额外付费项目，比如特色飞饼之类，让顾客自由选择。（这个适合大店面）

 

（7）剩菜卖给快餐店

 

将当天自助取餐区剩余的点心、烤肉、炖菜等不易变质的食品按桶出售给快餐店，重新加工出售。（一般能放的住自己可以继续使用）。

 

（8）食品切盘防夹带

 

为了防止顾客偷拿食物，餐厅一般都采取将水果、点心切盘的方式。

 

 

三，控制浪费策略

 

（一）缩小自助餐厅碗碟的容积。

就是碟子和碗，都尽量小一点，这样的话使得客人需要走多几趟拿取食物，一来可以使浪费减少，二来可以帮助消化，对于“用眼睛吃饭”的一部分客人来说，满桌子的食物一定可以满足得到他们的眼睛让他们觉得值回费用，这一点对自助餐经营很关键!

 

（二）赠送的礼物，对于浪费最少的可以赠送小礼品，用这种方式激励大家不要浪费。

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