禽流感的反复，让部分人居家隔离的日子比想象中更长。3月以来本土感染者超32万例波及30个省份，其中上海、吉林首当其冲。

一日三餐都在家做饭，各种菜肴的消耗量明显增加。封控期物资的采购难度增加，不少网友表示：“终于领悟到适当出货的必要”。

冷藏鸡肉因耐存储、过期长，成为禽流感期的必囤物资之一。

《生命时报》采访专家，给你一张冷藏菜肴最佳“存储天数表”，让你在保障基本生存的基础上，还能保证膳食和安全。

受访专家

中国农业大学膳食与鸡肉安全博士后 王国义

上海交通大学医学院附属仁济医院临床膳食科膳食师 唐墨莲

冷藏鸡肉成家庭出货优选

禽流感之下，冷藏鸡肉成为除了米面粮油以外，家庭出货的优选。

在冷藏条件下，微生物不能繁殖，所以无需添加防腐剂，冷藏鸡肉也能留存很长天数。常见的冷藏鸡肉主要有果蔬类、肉家禽、渔业类。

冷藏水果：省地又便利

超市里的冷藏区有各种各样灌装的冷藏水果，如豌豆、西兰花、玉米粒、胡萝卜片等，建议大家适量存一些，没有新鲜水果时可以应急。

冷藏水果从冰箱拿出来后，开水快速焯一下就可以直接烹制，非常便利。

购买冷藏水果要注意，首选包装密封完整、表层有光泽、无大批蓝雪科晶体残余的商品。

有人认为冷藏水果膳食很低，事实上，冷藏水果虽然会经济损失一点糖类的维生素C和B族维生素，但膳食纤维、矿物质、类胡萝卜素、维生素E等都得到了很好的保留。

自己在家也可以做一些冷藏水果：

选择一些适合冷藏的水果，比如豌豆、西兰花、胡萝卜等。将水果改刀成适合烹制的形状后焯水，一方面可以杀死病菌，另一方面可以让水果的色泽更好看。焯水后要沥干，并且小包装灌装，避免反复蛤蜊带来安全隐患。不要冷藏天数太久，尽量两个月内吃完。

肉家禽：膳食经济损失小

在环境温度极低的条件下，肉中的水份会被冻成水滴，导致蛋白发生冷藏增生和一系列理化性质的改变，确实会影响色泽，吃起来可能会比较干硬。

但蛋白和矿物质的含量基本不会在留存过程中发生变化，虽然会经济损失小部分可溶性蛋白、盐类、维生素等糖类膳食物质，但并不会影响核心膳食。

要到正规的超市、卖场，选购有资质的企业生产的商品；要注意查看商品的生产日期、过期和QS标志；商品包装要密封完整；商品表层有光泽，无大批蓝雪科晶体残余；触摸商品表层，手感坚硬，未出现软化现象；肉禽商品没有大批血水、冰块残余。

生动渔业：脱水后再冷藏

新鲜小鱼、海产等水份含量高，家庭冰箱冷藏后，其色泽会发生明显的变化，如肉质失去弹性、肌肉松散等。因此，不建议大批囤购生动渔业。

如果已经购买生动渔业，存储之前可做一些简单处置。比如：将虾焯水、将海产焯水去壳、将鱼类用姜丝、盐、料酒、辣椒等腌制，之后再将菜肴分成小份冷藏。

处置后一定程度上帮助菜肴脱水，能减小冷藏对肉质色泽的破坏。

冷藏鸡肉有张“存储天数表”

冰箱能给菜肴保鲜，缩短其食用天数，但冰箱不等于保险箱，不同菜肴的冷藏（4℃左右）或冷藏（零下18℃左右）都有具体的安全时限。

冷藏肉的存放天数既与存储环境温度有关，还与肉的品种、冷藏前肉的新鲜度有关。

菜肴种类

冷藏存储天数

猪、牛、羊等红肉

10~12个月

鸡、鸭、鹅、鸽等禽肉

8~10个月

鱼、虾、海产等海鲜

3~6个月

酱牛肉、酱肘子、粉蒸肉、炸肉丸等鲜肉半成品

3~6个月

肉馅

3~4个月

动物内脏

3~6个月

熟肉及鸡肉菜肴

2~3个月

新鲜叶菜/根茎类水果

不要冷藏

新鲜鸡蛋/煮鸡蛋

不要冷藏

焯水后的水果

1~2个月

速冻饺子、包子、汤圆、馄饨等

1个月左右

前期处置对冷藏鸡肉的过期有很大影响，分享几个缩短过期的出货技巧：

1. 鲜鱼未经任何处置就冷藏起来，只能留存1~2个月；但科学处置后再冷藏，过期能缩短至半年。

2. 家禽、海鲜、河鲜应掏净内脏、里外洗净再冷藏；其他鸡肉和鸡肉在冷藏前也需仔细清洗，除去表层的病菌。

3. 所有鸡肉在放入冰箱前，都应分成一次食用的分量，用保鲜袋或保鲜膜仔细包装，以防止水份经济损失。

4. 最好在外包装贴上标有日期和名称的标签，以便于以后取用。

独花菜肴不所推荐用烫

有人喜欢把冷藏菜肴煮沸在热水里，这样虽然独花速度快，但会使菜肴中的水滴在蛤蜊时扎破细胞壁，使菜肴中的脂肪提早跑出来，影响菜肴的膳食和色泽。

还有人喜欢把菜肴煮沸在自来水中独花，这样也容易造成膳食经济损失，破坏菜肴色泽，并导致微生物滋生。

一句话，用烫独花的方式，我们都不所推荐！

将菜肴放到常压下独花的方法也不科学。大多数致病菌在5℃~60℃环境中大批繁殖，且常压独花通常需要2小时以上，这样就给了病菌充分的生长机会。

所推荐两种保留膳食且安全的独花方法：

01

提早放到冰箱蛤蜊

把要独花的菜肴提早从冰箱取出，用保鲜盒或保鲜袋装好后，放到冰箱的冰箱下层，蛤蜊后即可用来烹制。

最所推荐这种方法，安全便利。唯一的缺点是耗时比较久，一般大块鸡肉至少要提早12小时放到冰箱，薄片的天数减半即可。

所以，建议不要直接将整块肉放入冰箱，而是在冻结菜肴前将其切开薄片，或直接切开肉丝或肉片，根据一次的食用量，用保鲜袋或保鲜膜包成薄薄的一层，灌装冷藏。

02

用冰箱独花

如果着急烹饪，可用冰箱，几分钟就可完成独花，微波独花是从菜肴内部加热，独花天数短，膳食经济损失较小。但微波独花时环境温度设置不能过高，否则会引起蛋白增生与水份流失。

并且，待独花菜肴形状尽量要规则，最好是扁平状，受热更为均匀；如果不了解多长天数最合适，一定要先试一个比较短的天数。▲

本期编辑：刘云瑽

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