食品安全备受关注 中国烹饪协会副会长冯恩援把脉餐饮业发展（图）

　　记者：近几年食品安全的问题备受老百姓的关注，正在召开的两会与民生息息相关的餐饮也再次成为代表们非常关心的话题，我们先

四川食品网讯：

 

　　记者：近几年食品安全的问题备受老百姓的关注，正在召开的两会与民生息息相关的餐饮也再次成为代表们非常关心的话题，我们先来说一说选择餐厅，以我为代表，包括老百姓，选择一个餐厅去吃饭要看几点。首先是菜品好不好吃，环境怎么样，服务怎么样，当然也会考虑价格怎么样。问一下冯主席，您这么一个专业的人，您去用餐的时候怎么选择餐厅，您的标准跟老百姓是一致的吗?

　　冯恩援：主持人说的非常好，我也是一个普通的消费者，对于餐厅的选择您所说的四项指标实际是并重的，这和需求有关系，也是对餐饮业的广泛认知。所以，对于行业的发展来说企业要兼顾到公众形象、品牌建设、产品质量和民生工程。

　　记者：一些餐饮业的大鳄们经常会谈到企业质量的管理，请问一下冯主席，企业质量管理都包括哪些方面?

　　冯恩援：企业管理是一个复杂工程，在企业的设计方向上，建立一个企业，不论是一家店，还是一百家店设计方位要定位，是大众品牌，还是高端品牌，要有所定位。很多优秀的企业都会有一套完整的管理手册，涉及到运营的各个环节，因为运营是能够体现企业精神的一个重要手段。不论是营销，还是产品设计、成本管理，还是人事工作，包括员工职业生涯设计，包括食品安全的监管，包括突发事件的应对，这都是一套完整的系统。这套系统需要理论上站得住，符合国家的相关法律法规，符合企业的自身状况。再有要有执行力很强的团队，有坚强的领导集体，员工整体素质的普遍提升，这也是我们行业在企业管理当中面临的非常重要的问题。因为我们的职工来源大多数是来源于文化层次较低，或者是没有工作经验，刚刚从农村进入城市的初级阶段的环境，目前我们国家在餐饮业用工上还是没有门槛的，这也是值得我们思考的问题。所以，我想搞好一个企业需要有一个完整的运行和管理体系。

　　记者：我们的食品安全管理到底存在哪些问题，到底采取什么样的措施去面对?

　　冯恩援：食品安全问题之所以引起社会的关注就是关系到老百姓的健康，这也是我们这个行业要履行的一个良心品质的社会责任。国家食品安全法相关措施和标准建设这几年都得到了充分的发展，国家对食品安全是高度重视的，包括卫生部药监局等相关部门。我们中国烹饪协会也是积极参与了相关标准的制定、宣传、贯彻和落实，重点的企业都在履行这样的社会责任，这是我们行业的职业道路。

　　消费者感觉到有疑问，或者是对食品安全的担忧，源于过去几年有多次的突发事件，老百姓知情的渠道不畅通，事情不了解。比如说去年有关“勾兑门”等等话题，勾兑作为现代产品的一种加工技术，在安全系数上应该没有什么问题，但老百姓不知道，或者企业在宣传上不贴切、不准确，甚至有个别的虚假行为，造成了企业和消费者之间的隔阂，这也是我们行业要特别注意的，真实的情况要如实的向消费者反映。

　　在食品添加剂的监管上，国家有2760目录。食品添加剂的应用应该说是一门现代科技技术，但餐饮业是比较传统的行业，大部分是计时加工现场制作，在添加剂的掌握上我们的宣传是要规范。因为添加剂的应用要求是百分之几、千分之几，有的也不适合在餐饮中使用。一个叫规范使用，一个叫慎重使用，尽量使用中国传统的添加物质，让食品保证在健康状态。还有复配式添加剂的大量出现，合法的添加物质一、二、三，三种勾兑之后产生的食品，目的国家对此正在制定标准和产品的检测办法。这种勾兑要更加小心，无论从名称上，还是消费者感觉到的香型和状态都会产生疑虑。总之，食品安全作为餐饮企业是头上的一把利剑，我们心里面也是万分重要的一个标志。我也体会到近些年来虽然也有涉及到食品安全的新闻曝光，但根本上已经发生了变化，是食品安全消费的知情权，以及食品工艺方面和消费者的沟通欠缺。两、三年以前出现的大多数是不规范的操作行为，现在食品安全是趋于信息的畅通。食品安全在我们行业有四大监控点，一是食品来源渠道，渠道要正常，要有稳定的安全的购货渠道。二是加工环节，不论是工艺还是质量标准，都要不断的探讨，确保食品安全。三是使用的工具、用具、餐具有可能造成污染的，要严把相关的国家标准，特别是加工设备的安全保障。四是产品食用过程中安全体系的监管，现在特别要注意忌食生的海食品，包括发酵食品，也包括盒饭和加工以后置放时间较长的食品，都要列入重要的操作规范的管理范围。我相信通过企业的不断努力和国家法规的建设以及消费者的监督关注和媒体公共平台的介绍沟通，餐饮业食品安全状况会向大的健康的方向发展。[pagebreak]

　　记者：餐饮服务行业上市比较难有几大原因，首先是特殊的财务，还有税收，食品安全也是非常重要的。我们如何去理解这些特点?

　　冯恩援：餐饮业是近些年来逐渐做强做大的，因为中国引入连锁经营的模式才20多年。商务部出台了餐饮企业规划，要培养一批大型的食品企业。企业在发展过程当中，特别是连锁企业，融资上市来吸纳资金进行拓展是消费市场的需求，是企业发展的一个重要的渠道。在这个工作当中，中国烹饪协会也向国家证监会和政府相关部门极力的呼吁，要知道餐饮企业在国家相关法规政策的规定范围内，指出一个发展的模式和方向，扶持这些中国的餐饮企业，特别是民族品牌企业，通过融资上市做强做大。我想这是产业经济发展的一个需求。我们协会作为一个行业组织，也是积极支持企业在这方面进行探讨，按照国家的相关规定，规范自身的经营行为、管理行为，只有行为规范，才能够通过融资上市取得发展的平台上展示的机会。这也是正是企业在规范管理行为当中一个重要的历练和实践的过程。

　　记者：再来讨论一下大家非常关心的另外一个话题，2010年11月法国美食大餐和希腊、意大利、摩洛哥四国联合申请的三项餐饮项目都被批准进入了人类非物质文化遗产的代表作名录当中，非常遗憾在这名录当中我们没有看到中国的餐饮项目。很多人都在说，中国的饮食文化可以说源远流长，影响到很多国家，像朝鲜、日本、新加坡、泰国等等，甚至对世界的饮食文化都是有一定影响的，为什么到目前为止我们的烹饪类还没有项目进入到人类非物质文化遗产的名录当中呢?

　　冯恩援：联合国教科文组织制定了世界非物质文化遗产的目录，这一项主张得到了联合国教科文组织近200个国家的支持，建立了这样的公约，中国也是签约国之一。谈到中国烹饪或中国美食在申遗过程中的态度，一个是要高度重视。因为中国饮食文化是中国传统文化当中的标志性的文化结构，定外能够体现出中华民族对生命、对人类发展的一种贡献和理解。中国美食文化和广大老百姓的生活以及中国的历史息息相关，融入了很多中国的人文理念，我们也有传承与发展的义务。在非遗话题当中中国非常重视，也有非物质文化遗产的保护法，作为行业组织也在积极做这项工作，目前我们确实还没有进入到世界申遗的环节，但可以在这儿向大家披露一些消息。国家文化部是中国非物质文化遗产的一个管理机构，在中国国内的非物质文化遗产建设上做了大量的工作，这件事情中我们通过很多的努力，也通过政协委员和人大代表的呼吁，中国烹饪在2006年的时候已经得到了官方的认可，并且进入了中国非遗的目录。以前是没有的，非遗大多数是音乐、表演、口都文化等等。

　　中国烹饪在两个方面可以表现出非物质文化遗产的载体，一个叫技艺类，一个叫文化表现类，包括礼仪、习俗，包括宴席文化的背景。比如包在叠褶，这也是手工技艺。非物质文化遗产有濒危的项目，也有得到发展的项目目录。我们已经做了一些努力，并且文化部在去年已经明确中国烹饪协会为中国烹饪申遗的主体单位，刚刚解决了一个问题，以前没有授权，现在大家都关心但不知道谁来做。现在主管部门是文化部，商务部曾经列入过产业规划，中国政府在申遗方面也应该进一步明确政府的责任在哪里。

　　目前非遗遇到的问题是应该选择哪一条路。比如韩国也提出来他们的世界申遗叫宫廷料理，日本也对大众餐饮的非物质文化遗产做这样的描述。我们在三个领域关注这个话题，一个叫中国烹饪技艺，从技艺方面去探讨，是不是需要得到传承和保护。还有就是习俗类的，什么节气、什么节令要吃什么东西，吃东西要有什么样的程序。中国的餐饮业在漫长的历史过程当中，在现代产业的历练当中，特别是在改革开放30年中是长足发展的，不是断代的文化。它不是传承保护萎缩的行业，而是渐进化的，我们在选择项目上正在请有关的专家做这方面的论证。

　　记者：冯主席一直在说虽然这个事情现在还没有达到理想的状态，但我们的国家也好，行政部门也好，都在积极的进行这项实行，希望不久的将来会实现这样的目标。

　　冯恩援：一定要继续努力。一个要完善国内机制，我们已经帮助政府制定了中国烹饪非物质文化遗产的推荐办法，要规范行为。中国烹饪要先列入到中国国内的非物质文化遗产目录，去年我们起草了一个文本，这个文本还需要进一步的丰富，按照要求制作一个专门的影视资料。这些工作都在紧张的进行当中。世界申遗是有时间的，也不是年年办，我们也希望未来三到四年争取能把这项工作实现。(中国经济网)