55万家店将火锅行业“卷”成红海

近日，小区楼下新开一家火锅店，这已经是入夏以来，小区附近新开的第三家火锅店了。

“都以为火锅没有技术含量，好像是个人就可以，这几年，多少（火锅）品牌风风火火的入行，又悄无声息的退市。”一位餐饮届朋友聊此现象略显无奈。

火锅在中国已有2000多年的历史，以极大的包容性和食材的丰富性，征服了天南海北的胃。与此同时，火锅“去厨师化”及低成本的特征，使许多人将其列为创业首选。但实则，经营好一家火锅店或火锅品牌，并不是一件容易的事。

《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年我国火锅市场的整体规模已达到6046亿元，火锅品类门店数规模也达到了55万家。

火锅江湖则由最初以麻辣火锅为代表的川系火锅和以涮羊肉为代表的北方火锅二分天下的局面，发展至今天粤系火锅、滇系火锅、台系火锅等各类火锅遍地开花。

花样更是层出不穷。

在“颜值即正义”“流量就是力量”的当下，店面装修、特色菜品已沦为各大火锅品牌的主场，借助美团、抖音等新媒体平台进行直播、团购、降价营销已属常规动作，更有火锅品牌独辟蹊径，主动制造话题，进行事件营销博取关注，跨界营销增大声量。

小龙坎就曾和江中牌健胃消食片联合，以“朋克养生”为噱头，一度登上微博热搜，颇受90后、00后青睐。

“火锅是餐饮行业竞争最激烈、最卷的赛道，这是现在大家公认的。火锅虽然有很长时间的历史，但若要说产业化、规模化发展，也就是近二十年的事儿。”朋友说到。

2022年中国火锅品牌百强榜中，成立于2000年前的有14个品牌，有27个品牌成立于2000年至2010年，大部分品牌则成立于2010年后，共有59个。

从小肥羊、海底捞到进入产品混战时代

行业的发展，得赖于市场需求的增长。

2001年中国加入世贸组织，国民经济迎来了高速发展期。据相关数据显示，2001年中国GDP为9.6万亿人民币，2020年中国GDP为101.6万亿人民币，增幅超过10倍；2001年至2020年的粮食产量由4.5亿吨增至6.7亿吨，产量增加49%，肉类总产量由6340万吨增至7639万吨，增加20%，水产品产量则由4375万吨增至6545万吨，增加了50%。

经济的发展以及物资的丰富，导致人们外出就餐的需求大大增加。

与此同时，城镇化发展迅速，大量农村人口流向城市，为火锅餐饮此类劳动密集型产业的发展提供了基础。

2008年，被誉为 “中华火锅第一股”的小肥羊在香港上市，一时间风头无两。

中国火锅产业的品牌也完成了“从无到有”的阶段性成长。

但随后，小肥羊的霸主地位便被以“服务主义”而风靡全国的海底捞所代替。

海底捞成立于1994年，但其爆火却是在2010年后。2000年到2010年，我国消费者的消费理念产生较大改变，对服务行业提出较高要求。在此背景下，海底捞凭借“服务主义”迅速崛起，并很快开启了全国化扩张的脚步。

2010年至2020年，中国火锅行业迎来了飞速发展。据《火锅行业全产业链报告》，自2011年以来，火锅行业始终保持着10%（该数据截止至2018年）以上的高增速。

在行业快速增长的过程中，各大火锅品牌开始八仙过海各显神通，构建品牌护城河。伴随着消费者经济水平的日益提高，大家逐渐展开对品质的追求。

在海底捞以“服务主义”无往不利时，巴奴提出“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤”才是。

以巴奴为首的这些火锅店通过“产品主义”，探索出了与海底捞“服务主义”截然不同的另外一条道路。

像巴奴这样，开始某一种或几种产品形成特色的火锅店也越来越多，比如说哥老官的鱼头、捞王的猪肚鸡、七欣天的海鲜、谭鸭血的鸭血、左庭右院的牛肉等等。

行业内卷促进消费场景改变

时代在进步，火锅行业也在不断的发展中。

如今的消费主力已变成80、90、00年代的人。相比价格，这批消费者更注重价值。以火锅为例，除了火锅本身的价值，在消费过程中，该火锅店环境是否值得打卡拍照、其菜品颜值是否够高、火锅店里的节目表演是否精彩，以及能否提供其他情绪价值等，都在消费者的价值判断体系里。

除了消费者的变化，消费场景也发生了很大改变。

在过去，火锅主要出现在亲朋聚餐时，但如今，火锅的消费场景已由家庭逐渐向职场衍伸，消费情绪也从最初的休闲变得逐渐商务化。包厢已经成为中高档火锅店的标配，越来越多的人选择将团建、商务洽谈地点选在火锅店。

前短时间上海有个新闻，有位顾客带了两瓶茅台酒在火锅店宴请客户，结果，被服务员看出其中一瓶茅台有问题。服务员将顾客单独叫出包厢进行提醒，避免了一场乌龙。后经确认，那瓶茅台的确为假酒。

另外，消费者心态也与三四年前大有不同。

经历三年疫情，很多人的金钱观、价值观、人生观发生了翻天覆地的变化。大家不再执着于流于表面的形式，开始感悟生活的真谛，对健康、食品安全的关注度空前绝后。

如今，火锅行业繁花似锦，但大道至简，万变不离其中，最好的味道是食材本味，最高的要求是回归本真。下一个中国火锅二十年，我们共同期待！

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