咱们先说结论，再看看为什么这么保存：

热菜可以直接放冷藏冷冻的关键是快速降温不要反复冷冻食物冷藏解冻＞室温解冻＞微波解冻食品安全相关小知识

一、热菜可以直接放冷藏

很多人说热菜要放凉了再放冰箱，因为热菜会让冰箱温度上升，影响到冰箱里别的菜。

其实并不会，冰箱的制冷能力是有富余的。

从实践的角度，我们做过很多类似的实验：

对于实验室-40℃、-80℃的冰箱，样品和冰箱的温差能达到60-100℃，比家用场景的温差大多了。

即使这样，冰箱的「实时温度」也不会因为放进去了样品而发生明显变化。

而且，即使冰箱的温度真的波动2-3℃，也比把热菜长时间放室外强。

美国食药管理局(FDA)上有一篇专栏文章，上面写了一些食物保鲜的注意事项：

Refrigerator Thermometers - Cold Facts about Food Safety

上面提到了一个「2小时原则」。

即为了避免安全风险，不要把食物 (熟食或者生鲜肉) 在室温下放置超过2小时。

因为，致病菌的数量增长很快，每20分钟可以翻一倍，放四小时就能增加4000多倍 (2的12次方)

下图是 链球菌和 金黄色葡萄球菌 两种强致病菌，在带食物残渣的餐具上生长12小时后的状态。

当然，如果是菜或汤实在太烫了，也可以把它们装到容器里，用冷水对容器的外壁降温。

总之，市场买回来的生鲜，和50℃以下的「热菜」建议直接封保鲜膜冷藏。

封膜是防止食物串味、失水和交叉污染。

二、冷冻的关键是快速降温

先说下食物保存的大原则：「安全性」和「品质性」：

安全性：与微生物、生物酶相关的食品安全；

品质性：保存前、后食品的品质保持一致。

这两点很多时候是冲突的，比如冷冻保存让食物可以放得更久 (更安全)，但是会降低食物的品质。

所以，我们在保证食用安全的前提下，更多是「两弊相衡取其轻」。

例如，对于冷藏保存的食物，我们首先关注「安全性」。

—在4℃时微生物和酶还有活性，食物的安全风险会随时间延长而升高。

比如微生物超标引起的食物长毛、黑斑、发酸，或是生物酶反应引起的食物变质、发臭等等。

而对于冷冻保存来说，微生物和酶在-18℃时活性很低，一般可以放个几周时间。

所以，对食物的关注点就变成了「品质性」。

冷冻食物品质的变化和冰晶有关。

我们常说的「冻肉」没有「鲜肉」好，是因为冻肉在冷冻-解冻过程形成的冰晶会损伤肉质。

这些尖锐的冰晶会刺穿肉的肌膜和植物的细胞膜，破坏肉和蔬果的原生结构，造成冷冻后食物的品质下降。

下图是水果冷冻过程中针状冰晶的形成，和细胞壁被冰晶破坏的图示。

在冷冻的过程中，我们没有办法阻止冰晶形成。但我们可以让形成的冰晶更小，减少它们对食物品质的伤害。

让冰晶更小的关键点是「快速冷冻」。

下图可以看到，快速冷冻过程生成的冰晶中，黑色代表的小冰晶(0-100um)更多；而慢速冷冻过程中，浅灰色代表的大冰晶(＞200um)比例更高。

怎么快速降温呢？

比如，我们可以用碗、碟盛着食物放进冷冻室，把它们冻硬了之后再装袋子里密封。

像是冻饺子时候。这样冷气可以直接接触到食物，加速食物的降温。

为了防止食物被污染，操作时最好专门空出来一格冷冻室单独处理。

另外，已经冷冻的食物要密封好，防止食物表面失水和交叉污染。

对于一些比较娇贵的食材，比如鱼肉、牛排等等，我们还可以利用一些工具来加速冷冻，比如金属的冷冻/解冻板。

把食物放在冷冻板上，等冻硬了再密封装袋。

冷冻板的原理是增大了食物和冷空气的接触面积(传热效率)，加快冷冻的效率。

个人使用下来，大概可以加快2-4倍的冷冻速率 (看冷冻板和食物的大小)。

三、不要反复冷冻食物

冷冻并不能杀菌，只是低温抑制了细菌生长，在解冻、升温时候细菌还会恢复生长。

所以解冻-冷冻时，食物中的致病菌会继续生长，几次循环下来数量就非常可观了，不再适合食用。

除了「安全性」外，还需要考虑冷冻对食材口感的破坏，尽量避免多次冷冻食物。

家用冰箱在冷冻效率上还是赶不上工业级的设备，在家里冷冻时会形成比较大的冰晶。

反复冷冻-解冻的过程会让食物品质加速变差。

工业级冷冻一般在零下40-60℃之间，30-40分钟就可以把食物的中心温度降低到-15℃以下。工业级冷冻设备

所以，为了食物的安全和品质，就不要反复地折腾食材了。

解冻后一次吃完，或者提前分装好、吃一袋取一袋，才是王道。

或者可以放「0度保鲜」的隔层，大部分肉和蔬果的结冰点在零下1-3℃，比纯水要低。

四、冷藏解冻＞室温解冻＞微波解冻

如果冷冻-解冻的处理都比较恰当，解冻后的食物品质会近似解冻前。

否则，食物内的细胞壁会破损，里面的汁液会流到外部，看上去像是「出水」了。肉类食物的口感会因为失水变得干、柴，蔬果类的会有质地「垮掉」的感觉。

同时，解冻也是温度上升、细菌加速繁殖的过程。

——「品质性」和「安全性」两个大原则，在解冻的环节也一样。

所以，最好的解冻方式是放在冷藏层解冻，一方面让食物内的汁液慢慢融化、被细胞重新吸收，另一方面低温也会减慢细菌的繁殖。

但是，有时候为了赶时间，也会把食物拿到室温下加速解冻，这里有个「越快越好」原则：

避免长时间放置增加长细菌的风险，流水解冻≈解冻板解冻＞泡水解冻＞空气解冻。

这几种方式，原理上都是加速食物和外界的热交换速率，所以低效的空气解冻首先被排除。

如果用水解冻的话，记得把食物用袋子包好，不要和水直接接触。

防止食物中水溶性营养、香味物质流失；防止食物吸水膨胀，影响烹饪；防止微生物污染。

对于形状规则，又怕吸水的食材 (比如牛排)，我比较喜欢用解冻板：

原理和冷冻是一样的，增大食材和空气的接触面；实际用下来解冻速度可以加快2-4倍。

最后，说一下微波解冻法。

有的人用微波炉解冻食物，解冻完发现有的地方已经煮熟了，有些地方还结冰，效果并不好。

这是因为微波加热水的效率要比冰高 (高了近1000倍)。

已经融化的部分(水)升温比较快，没融化的冰升温比较慢。在解冻的过程中把温差进一步拉大了，出现一部分熟、一部分结冰的现象。

所以，微波炉解冻要用专用的解冻功能。

即用比较低的功率把融化的部分加热，再让食物中温度高的部分把热传导到温度低的部分，让冷冻的食品能均匀地解冻。

五、食品安全相关知识

下面列几点食品安全的小知识：

1.微生物超标的食物，不一定会发酸、发苦或者发臭

尝出来或者闻出来有异常的食物不要吃，怀疑的食物也不要冒风险。

有很小的概率，被微生物污染，能致病、中毒的食物不一定能感觉出来有异常。

以前实验室遇到过吃起来上正常的谷物棒，实际致病菌已经超标了。

所以，存放过久、或者看起来、尝起来不正常的食物不要有侥幸心理，直接清理掉是最保险的。

2. 有食物长霉了，整个冰箱都要清理

发霉食物上的霉菌会随空气扩散。

遇到这种情况，要把冰箱里的食物都拿出来清洗干净，并把冰箱内部整体都擦几遍，有条件的再用酒精消毒。

最后总结一下：

热菜可以直接放冷藏冷冻的关键是快速降温不要反复冷冻食物冷藏解冻＞室温解冻＞微波解冻

——谢谢阅读。

参考资料：

Refrigerator Thermometers - Cold Facts about Food SafetyKateryna Bazaka, Mohan V. Jacob, Russell J. Crawford, Elena P. Ivanov. (2011). Plasma-assisted surface modification of organic biopolymers to prevent bacterial attachment. Acta Biomaterialia. 7: 2015–2028.Exacerbation of Inflammation by Aggressive Cold Therapy: Preventing Microcellular Ice Crystal InjuryViolette Mulota, Ndoye Fatou-Toutiea, Hayat Benkhelifa, etc. Investigating the effect of freezing operating conditions on microstructure of frozen minced beef using an innovative X-ray micro-computed tomography method. Journal of Food Engineering. 262 (2019) 13–21.Takako Ninagawa, Akemi Eguchi, Yukio Kawamura, etc. A study on ice crystal formation behavior at intracellular freezing of plant cells using a high-speed camera. Cryobiology. 73 (2016) 20e29

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